Özgür Şef’in dana kaburgası… Emre Mermer’in dana bifteği… Beeves Butcher&Steakhouse’un Wagyu sığırından bonfile, kaburga ve kontrfilesi… Son altı ayda İstanbul’da tattığım dana eti öğünleri arasında size özellikle tavsiye edeceklerim bunlar…
Ülkemiz şüphesiz bir kırmızı et cenneti. Kırmızı et konusunda Amerika’nın 30 sene öncesi gibiyiz. Steakhouse’lar ve etçiler çok seviliyor. Dana bifteğini İstanbul mutfağına sokup sevdirenler şüphesiz ki Günaydın ve burada yetişip Arjantin’de tecrübe sahibi olduktan sonra çıtayı yükselten Nusret Gökçe ve Amerika’da bulunmuş olan Emre Mermer.
Biftekte çıta yükselirken dönerde düşüyor. İstanbul’un tek doğru iskender kebabını yapan Hacıbey artık yok. Dana eti de az yağlı olduğu için dönere yakışmıyor. Popüler dönercilerimizin çoğu dönerlerini en az yüzde 70 danadan yapıyor ve etler kayış gibi.
Son altı ayda İstanbul’da tattığım dana etinden yemeklere baktığımda size tavsiye edeceğim çok bir şey olmadığını düşündüm. Ama yok da değil. Özellikle tavsiye edeceğim öğünler şunlar.
Kaburganın hakkını veriyor
Ataşehir’deki Özgür Şef Steakhouse’un menüsünde kaburga için “kemiğini elinizle çektiğiniz anda et üzerinden dökülür, üzerinde kendi yağı vardır. Yumuşak yağlı ve çok lezzetlidir” yazıyor. Gerçekten de öyle. Kendisi kırmızı et konusunda hem bilgili hem de hevesli olan Özgür Şef, kaburganın hakkını veriyor. Altı kemiği boyunca ince uzun kesilen bütün kaburga tuzlu suda bir gün bekletildikten sonra taş fırında yaklaşık bir gün pişiyor. Yanında erimiş tereyağı ve barbekü sosla servis ediliyor.
Özgür Şef sosa da meraklı ve soslarını kendisi hazırlıyor. Sosları daha çok gurme bir marketten alınan hazır soslar düzeyinde buldum. Ben Özgür Şef’in hazırladığı kaburganın kırmızı şarap, taze kekik ve dana “jus” ile son anda hazırlanan bir sosla birlikte dört dörtlük bir ana yemek olacağını düşünüyorum.
Kaburga 66 lira; iki kişiyi doyurur. Ev yapımı sucuk ve dana yanağı da başarılı. Yanak 39, yumuşacık ve dananın sırt kısmından bonfilenin kenara doğru uzun bölümü olan chateaubriand 80 lira. Çok hoş bir başka öğün de Brezilya’daki bir teknikten esinlenerek dikey olarak şişe geçirilen ve erimiş peynire batırılıp yenen peynir soslu dana şaşlık. Bütün bunlara iyi seçilmiş ve tek bir firmaya bağımlı olmayan bir şarap listesini de eklerseniz kırmızı et bağımlılarının Ataşehir’e yolculukları elzem görünüyor.
Minik dükkan büyük lezzet
Çok kimse bilmiyor ama talihsiz büyüme çabalarından sonra Armutlu’ya geri dönen Emre Mermer hem hâlâ İstanbul’un en iyi dana pirzolalarından birini hazırlıyor hem de ben Dükkan adlı mini dükkanını sevimli, huzurlu ve rahat buluyorum. Hem orayı son ziyaretimde hem de kasım ayında tesadüfen Galata’da karşılaştığımızda, Emre Mermer’in eskisine göre daha huzurlu ve stresini atmış olduğunu gördüm.
Mermer etten anlıyor, doğru pişiriyor, müşteriye dört dörtlük bir ortam sağlıyor. T-bone ya da rib steak öncesi masaya gelen füme et de lezzetli. Çok az lokantada doğru dürüst hazırlanan yeşil salata taze, vinegreti tamamen doğal ve tam kıvamında. Az sayıdaki şaraplar iyi seçilmiş ve bardakta da sunuluyor. İsteyenler için gerçek bir hamburger de yok değil ama buraya giderseniz şefin spesiyalitelerini denemeden hamburger yiyip kalkmak doğru olmaz.
Wagyu etinin üç tarafı…
Beeves Butcher&Steakhouse’un kurucusu Sidar Budak, Karslı ve ailesi büyükbaş hayvancılık yapıyor. Kendisi de ete çok meraklı, kaliteden anlıyor, nasıl pişirmesi gerektiğini biliyor. Japonların ünlü Wagyu sığırı bildiğiniz gibi dünyanın en yağlı sığırı. Yağ derecesi arttıkça fiyat da yükseliyor. Yağlı derken yağların mermerdeki damarlar gibi ince ince ete dağıldığını düşünün.
Sığırların özel olmasının iki nedeni var. Bir tanesi Wagyu’nun eti lezzetli bir büyükbaş olması. İkincisi yetiştirme. Japonya’da birçok mandıra sahibi en yağlı Wagyu’yu yetiştirmek için birbiriyle yarış halinde. Sığırlar özel bir diyete tabi tutuluyor, Japon rakısı denen sake ve birayla besleniyor, devamlı masaj yapılarak yağların belli bölgelerde toplanmayarak eşit olarak dağılması sağlanıyor ve aşağı yukarı iki aylıkken kesiliyorlar. Önemli olan bir diğer husus sığırların gürültüsüz ve huzurlu bir ortamda büyümesi. Sığırlar gürültüden hoşlanmıyor. Strese girince kendini kasıyor ve eti sertleşiyor.
Kobe sığırı diye bilinen, Wagyu’nun farklı cinsi değil. Buradaki çiftlik ve mandıralar özellikle başarılı olup yarışmalarda birinci geldikleri için birçok insan Wagyu ile Kobe’yi karıştırıyor.
Ucuz değil ama makul
Nasıl Amerika’da sığır etlerinin iyileri için “choice” ve en iyisi olan “prime” kategorileri varsa Japonya’da da A4, A5 diye kategoriler var. En makbulü A7. Amerika’ya ve Avrupa’ya A5 ithal ediliyor. Beeves’teki A4. Bu da çok iyi ve lezzet olarak bildiğiniz dana etlerinden çok daha zengin.
Wagyu’yu doğru dürüst pişirmek çok zor. Açık söyleyeyim, Sidar Bey bu işi “benim” diyenden daha iyi biliyor. Bana etin üç farklı tarafını tattırdı. Bonfile, kaburga ve kontrfile. Etleri ince kesip azıcık tuzluyor. Sonra kızgın ve döküm bir mangalda üzerlerine azıcık erimiş tereyağı ve kemik iliği suyu dökerek kısa sürede pişiriyor. Pişimin sonuna doğru tekrar az kaya tuzu ekliyor. Et bütün pişmiş karamelize sarımsak ve kekikle sunuluyor.
Yurt dışındaki fiyatları bildiğim için ucuz olmadığını ama kesinlikle makul olduğunu söyleyebilirim.
Benim için tek sorun Beeves’in Maltepe’de, Maltepe Park adlı bir alışveriş merkezinde olması. Ben AVM’lerde kahve içerim ama sıradan bir AVM’yi kafamda “fast food” ile özdeşleştiriyorum. Wagyu ise dünyanın en özel kırmızı etlerinden biri.
Bir daha kısmet olursa Ortaköy’deki mekanlarına gideceğim. Ama önceden “Wagyu var mı?” diye sormak lazım.

Vedat Milor