Süt literatürdeki geniş manası ile tüm memeli hayvanların yavrularının doğumundan sonra meme bezlerinde oluşan biyolojik sıvı şeklinde tanımlanmaktadır. Hayvan yavruları, belli bir süre büyümeleri için gerekli olan tüm besin öğeleri ile birlikte, immünolojik korunmalarını da anne sütü ile sağlamaktadırlar.

Sütün üretimi ve kullanımı yaklaşık 6 bin yıl belki de daha önce başlamıştır. Bugün süt elde ettiğimiz hayvanlar, binlerce yıl farklı coğrafyalarda yaşayan evcil olmayan hayvanlardı. Süt, insanlık tarihinin ya da medeniyetin doğuşu ile birlikte, diğer bir ifadeyle insanların hayvanları evcilleştirmesi ile birlikte insanlar tarafından kullanılmaya başlamıştır diyebiliriz.

Süt, kendine özgü bir tadı olan, porselen beyazı tonunda rengi olan çok besleyici bir gıdadır. Birbirinden farklı büyüklüğe sahip taneciklerin meydana getirdiği süt yağı (emilsyon), protein (koloidal dispersiyon), laktoz ve mineral maddeler (gerçek çözelti)’in oluşturduğu kollaidal bir bileşimdir. Hayvanların oluşturduğu sütün tüketilmesi için, yavruların beslenmesi için gerekli olan ilk ağız sütü denen süt haricinde, ilk bir haftanın sonunda elde edilecek sütler uygundur.

Yavrunun beslenmesi ve büyümesi için gereken her türlü besin maddesini barındıran benzersiz bir gıdadır. Kalsiyum ve fosfor yönünden çok zengin mineral madde kaynağıdır. Temel gıda maddesi olan süt Riboflavin (B12 vitamini) başta olmak üzere vitamin kaynağıdır. Süt proteininin amfoter özelliğine sahip olması zehirli ağır metalleri bağlar. Vücutta üretilemeyen ve doğadan alınması zorunlu olan esansiyel yağ asitleri ve esansiyel aminoasitleri barındırır. Laktoz, süt yağı, kazain proteini, laktoalbümin ve laktoglobülin gibi yalnızca sütte bulunan bazı bileşenleri içerir. Asit ve baz buharlarını tamponladığı için, kanunen kömür ocakları, hava gazı tesisleri ve kimya endüstrilerinde içilmesi zorunludur.

Süt, genç memelilerin yaşantısının ilk dönemindeki tek gıda maddesidir. Sütteki mevcut bileşenler yavruya enerji verdiği gibi, başta enfeksiyonlara karşı koruyan antikorlar olmak üzere onun büyümesi için gerekli olan her öğeyi içeriğinde barındırır. Bir buzağının büyümesi için gerekli olan süt miktarı ise yaklaşık 1000 litredir. Günümüzde buzağı başına 6 bin litreden 14 bin litreye kadar süt veren inekler dünyaya getirilmiştir.

Süt çeşitleri nelerdir?

İçme sütü olarak kullanılan inek sütü, aynı zamanda pek çok gıda ürünlerinin de hammaddesidir. Doğal bileşenleri bakımından %87,4’ü su olan inek sütü, kuru madde bakımından %12,6 gibi bir değere sahip. Bunlar; %4,7 laktoz, %3,7 yağ, %3,4 azotlu maddeler yani protein içeriği, %0,75 mineraller, kalanı da diğer vitamin ve enzimler olarak dağılmaktadır. Asit oranı 6,2-8,9 SH aralığında olan inek sütünün yoğunluğu ise, 1,028-1,039 g/ml aralığındadır.

Protein, yağ ve mineral bakımından zengin olan koyun sütünün doğal asit oranı diğer süt çeşitlerine nazaran daha yüksektir. Yoğun doymamış yağ asitleri barındırdığından, peynir mayası pıhtılaşmasında daha fazla miktarda mayaya gereksinim duyar. Yağ ve kazein oranı yüksek olduğundan daha çok peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretimi yapılır. İnek sütüne nazaran daha beyaz renge sahip olan koyun sütünün sindirimi de daha zor olan bir süt çeşididir. Asit oranı 8-12 SH aralığında olan koyun sütünün yoğunluğu da 1,030-1,045 g/ml aralığındadır.

Bileşikleri bakımından inek sütüne benzer bir süt çeşididir. Renk pigmenti daha az olduğu için rengi daha beyaz görünür. İçeriğinde alerjik reaksiyonlara sebep olabilecek proteinler daha az miktarda yer aldığından, anne sütüne en yakın alternatif bir süt olduğu belirtilmektedir. Keçi sütünün yağ globülleri daha küçük olduğu için sindirimi daha kolaydır ve kaymak bağlaması güçtür. Demir ve B12 vitamini yönünden fakir bir süttür. Peynir mayası ile küçük pıhtı veren keçi sütü, sindirim sorunu yaşayan yetişkin insanlar ve bebeklerin beslenmesinde önerilmektedir. Asit oranı 6,4-10 Sh aralığında olan keçi sütünün yoğunluğu ise 1,028-1,041 g/ml aralığındadır.

Kuru madde ve yağ oranı oldukça yüksek olduğu için tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde daha çok tercih edilir. Mandalar, yeşil yem tüketerek aldıkları karoteinin hepsini A vitaminine çevirdiklerinden verdikleri sütün rengi daha beyazdır. Asit oranı 6,7-10 Sh aralığında olan manda sütünün yoğunluğu ise 1,027-1,040 g/ml aralığındadır.

Laktoz ve su oranları yüksek seviyede olduğu için rengi mavimsi beyazdır. Kısrak sütü daha tatlımsı bir aroması bulunmaktadır. Sindirimi kolay olan kısrak sütü, kımız olarak bilinen fermente bir içeceğin üretiminde yaygın şekilde kullanılmaktadır.