Evde olsun toplu beslenme yapılan mekanların mutfaklarında olsun kızartma en çok kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Yemeğin lezzetli olmasının yanında sağlıklı kalması da önemlidir. Hepimizin bildiği gibi kızartma bol yağ ile yapılır. Yüksek ısı ile ısınan yağın sağlık açısından zararlı maddeler üretmemesi için doğru yağ tercihi önemlidir. Dumanlanma noktası yüksek olan yağlar tercih edilmelidir.

Besinlerin kızarması için en az 160 derece ısıya ihtiyaç vardır. Kızartmanın en gerekli malzemesi olan yağda dumanlanma noktasının 200 üzeri olanlar kullanılmalıdır. Mısır, ay çiçek, yer fıstığı yağların dumanlanma noktası 200-230 derecedir. Zeytinyağının saflığına göre 160-240 derece arası değişmektedir. Tereyağı, margarin gibi doymuş yağların dumanlanma noktası 120-147 derece arasındadır. Doymuş yağlar yemeğe lezzet verse de dumanlanma noktası düşük olduğundan sağlığa zararlı hale gelecektir.

Zeytinyağı konusunda kızartma da kullanılır mı kullanılmaz mı bir fikir ayrılığı vardır. Zeytinyağı içerisindeki antioksidan maddeler ısıya aşırı duyarlıdır. Kızartma sırasında ısıyla karşılaştıktan sonra antioksidan özelliğini kaybeder ve sağlık için zararlı maddeler oluşturmaya başlar. Bu nedenle zeytinyağının çiğ yemeklerde kullanılması önerilir. Ama illa zeytinyağı kullanılacaksa mutlaka dumanlanma noktası yüksek olanı tercih edilmelidir.

Kızartma işleminde besinlerin yağ ile temasının kısa sürede bitmesi için derin yağda kızartma yapılmalıdır. Sıcaklığa dayanıklı olan bir tencere içerisine, (örneğin çelik tencere) kızartılacak besinin etrafını kaplayacak kadar yağ koyulur. Kızartılacak olan besin koyulmadan önce yağın kızması beklenir. Yağ kızmadan besin koyulduğunda, yağ ısınana kadar besin yağ çekecektir. Bu da besinin yağdan zengin, bol kalorili ve sağlıksız hale gelmesine neden olacaktır. Yağın ısındığını anlamak için kızartma yapılacak besinden içerisine atmak yerine pişirme termometresi kullanmak gereklidir. Yağın sıcaklığı gerekliği yüksekliğe çıktığında besin yağ içerisine atılır. Bu şekilde besinin yağ ile teması daha kısa süreli olur ve lezzetli kızarır.

Kızartma sırasında bir diğer dikkat gerektiren nokta kızartma yağının tekrar tekrar kullanılmasıdır. Yağ, her yüksek sıcaklığa ulaştığında bir miktar kanserojen madde üretir. Tekrar kullanılan yağlarda bu zararlı maddelerin miktarı arttığından sağlık açısından riskli hale gelir. Mümkün olduğunca her seferince taze yağ kullanılmalıdır.