Türk aşçıların yurt dışında üst düzey lokantaları gezip sanatlarını ileri taşıma olanakları yok denecek kadar az. Öte yandan ellerine küçük bir fırsat bile geçse bunu iyi değerlendiriyor ve çabuk öğreniyorlar.
Mutfakta çıtayı yukarı taşımak
Kemerburgaz’daki Kemer Country’nin sadece üyeleri değil, herkese açık olan kulübündeki aşçısı Şef Ayvaz Akbacak da, İtalyan mutfağının ustalarıyla kısa süre çalışmasına rağmen zor öğünleri başarıyla hazırlamıştı. Bu durum, temelimizin sağlam olduğunu, dışa açılır ve aşçılarımıza staj olanakları sağlarsak çıtayı yukarı taşımakta zorlanmayacağımızı gösteriyor.
Ben Kemer Country Kulübü’ne Erdoğan Demirören Bey’in davetlisi olarak gittim ve aralarında Milliyet mensuplarının olduğu 8 kişilik grubumuz için Şef Akbacak, 4 porsiyonluk bir menü hazırladı. Aşağıda bahsedeceğim öğünler, bildiğim kadarıyla yazılı menüde yok. Öte yandan rezervasyon yaparken belirtirseniz, bu spesyalleri her müşteri için hazırlayabileceğini söyledi aşçıbaşı.
Lebeniye ve somon tartar
İlk tattığım yemek, lebeniye çorbasıydı. Kuşbaşı et, nohut, fasulye, buğday ve yoğurtla hazırlanan tereyağlı çorba tam kıvamında ve yoğurdu kesilmemişti. Anladığım kadarıyla bu çorba, bazı günlerde menüde var ve çorbalar gününe göre değişiyor.
Lebeniye iyi hazırlanınca, aynen tarhana gibi, dünyanın lezzetli ve sağlıklı çorbalarından biri. Bundan sonra sunulan humus yatağında somon tartar da iyiydi çünkü aşçıbaşı ekşi elma ve avokado kullanarak ekşi, tatlı ve yağlı lezzetler arasında iyi bir denge yakalamıştı. Ayrıca, humus nohut özünden değil, gerçek nohuttan hazırlanmıştı.
Öğün sunumu başarılı
Üçüncü öğün, sunum olarak çok başarılıydı. Deniz tarağı içinde gorgonzola ve parmesan peynirli risotto ve üzerinde tek iri deniz tarağı. Risotto çok iyiydi ama deniz taraklarını dondurulmuş ithal ediyoruz. Dondurulmuş da tatlımsı ve hafif iyode tadını kaybediyor.
Ülkemizde minik deniz tarakları var ama şu ana kadar bir lokanta hariç hiçbir yerde bulamadım. Hafif tuzlu ve zengin gorgonzolalı risottoyla deniz tarağının uyumunun başarılı olacağını düşünüyorum.
Çok beğendim ve şaşırdım
Beni en şaşırtan öğün dördüncüsü oldu. Şef, İtalyan usulü tekniklere ne kadar hakim olduğunu gösterdi.
İp patates örgülü deniz levreği. Çıtır ve altın sarısı ip patatesler levreğin üzerine sarılmış. Levrek sulu ve lezzetli. İncecik patateslerle sunulunca, dokusal tezat bu öğünü hem leziz hem de kompleks hale getiriyor. Çok beğendim ve tarifini sordum. Aynen şöyle:
Öncelikle levrek filetosunun kılçıkları ve deri kısmı alınıyor. Özel makinesi olan patatesi, ip şeklinde kesilip balığa sarılıyor ve altın sarısı renk alana kadar kızartılıyor. Bir tavanın içine soğanlar sotelenip, biberler ince doğranıp ilave ediliyor. Biraz soteledikten sonra ıspanak ve krema peyniri ekleniyor ve böylece öğünün alt yatağı hazırlanıyor. Ispanak yatağı, servis tabağının ortasına yerleştirilip üzerine de kızartılmış levrek güzelce oturtuluyor. Servis öncesi bir tavada limon suyu kaynama derecesine gelene kadar ısıtılıp üzerine az tereyağlı ilave edilerek karıştırılıyor ve balığın üzerinde gezdiriliyor. Sonra da afiyetle yeniyor.
Çaba isteyen yemekler
Güzel yemekler gerçekten çaba istiyor. Beni Kemer Country’deki yemekte etkileyen hem Şef Akbacak’ın gösterdiği çaba hem de farklı lezzetler arasındaki dengeyi iyi yakalaması ve tatları iyi kalibre etmesi oldu. Ayrıca hem yerli hem yabancı öğünleri pişirmesi ve aynı zamanda geleneksel mutfağımızdan esinlenip bunu farklı bir boyuta taşıması da (humus yatağında sucuk ya da pastırma yerine somon tartar) ilginçti.
Kemer Country’deki ortam ayrıca doğal ve huzurlu. Bir hafta sonu İstanbul’un gürültü ve patırtısından uzak ve huzurlu bir ortamda ailecek ziyaret edilip hoş zaman geçirilecek bir mekan burası. Yemek sonrasında da bir orman gezisi yapıp aldığınız kalorileri eritebilirsiniz.

Vedat Milor