Selçuk’ta bir butik otel, üzüm bağları, şaraphane ve kabiliyetli bir şefin elinden yemekler… Sevdalarını gerçeğe dönüştüren bir ailenin sofrasında…
Ülkemizde tarım ve hayvancılık ciddi darbeler aldıkça gastronominin can çekiştiğini söylemek abartılı olmaz. Ama hâlâ yaşıyor Türk mutfağı. Öte yandan rahmetli olan daha da önemli bir olgu var. Sohbet sanatı. İyi niyetli diyalog.
İyi bir sohbet güzel bir senfoni gibi. Ruhu hem dinlendiriyor hem zenginleştiriyor. Biz bunun yerine kakafonik gürültüyü tercih ediyoruz. Uygar ülkelerde bağırıp çağırmak, avam ve kaba bir dille konuşmak ve suçlamalarla aba altından sopa göstermek güç değil, güçsüzlük belirtisi sayılır.
Nezaket, aynen iyi yemek pişirmek gibi, sonradan öğrenilen bir yetenek olarak düşünülebilir. Karşındakini hoyratlaşmadan ikna etmeye çalışmak belli bir zeka ve donanım gerektirir.
Bana Toskana’yı hatırlattı dersem abartmış olmam
Bu tip insanların çoğunlukta olduğu toplum uygar toplum olur. Uygar toplumun bireyleri diyaloğa açıktır ve tolerans sahibidir. Bu tip toplumlardan çok sayıda da bilge çıkar. Eski Anadolu’nun 7 bilgeleri gibi.
Bu bilgelerin öğretileri son yıllarda iyice hoyratlaşan ülkemizde pek yaşamasa da sanki ruh ölmemiş gibi.
Ruhun yaşaması için bazı bedenlere yerleşmesi lazım tabii. Bazen ilginç ve sevdalı insanlar çıkıyor ve bu ruhu yaşatıyorlar.
Selçuk’taki 7 Bilgeler Otel ve Şarapevi’nin sahibi Bilge Yamen’e adını tabii ki ailesi vermiş. Belli ki pedagojiden anlayan, özlemleriyle pratikleri kesişen saygıdeğer insanlar bunlar. 40’ların başındaki idealist ve donanımlı Bilge Bey aynı kendisi gibi değerli (ve o da tıp doktoru olan) bir eş bulmuş -ya da eşi onu bulmuş, ben hanımların bizden akıllı olduğunu hep söylerim- ve sevdalarını gerçeğe dönüştürmüşler: Kuzey Ege’de çok özel bir butik otel, üzüm bağları ve şaraphane. Bana Toskana’yı hatırlattı dersem abartmadığımı bilmenizi isterim.
Kısa dönemli amaçları şaraplarıyla uyumlu bir mutfak yaratmak ve müşterilerini en iyi şekilde ağırlamak. Ama bunun gerisinde benim sezdiğim, kesinlikle ticari olmayan, asıl amaçları yaşam kalitesi olgusu. Huzurlu, doğal ve romantik bir ortamda kendilerine bir çember kurmak istiyorlar. Önce yakın arkadaşlarıyla başlayan ama sonra, müşterileri dosta dönüştükçe giderek genişleyen bir çember. Dalgalı bir okyanusta huzur bulacağınız ve kinle nefretin sınırlarından giremeyeceği bir adacık gibi bir şey.
Uzun ve zor bir proje ama ilk adımlar başarılı. Gösterişli bir mimari yerine doğayla uyumlu, estetik açıdan zarif bir mimari tarzını seçmişler. Etraflarını içten, donanımlı insanlarla çevirmişler.
7 Bilgeler’in halkla ilişkilerini yöneten Sevil Hanım, bu özelliklere ve daha fazlasına sahip biri. Kuzey Ege seyahatimizde üç gün bizle beraber oldu ve gezinin benim açımdan unutulmaz geçmesinde başrolü oynadı. Ailesini de tanıdığım zaman bir şeyi çok iyi anladım. Birbirini seven, sayan ve özgüveni güçlü ailelerden gelen çocuklar, 10 milyar dolara sahip ama sevgisiz ortamda büyüyen ailelerden gelen çocuklara göre çok daha zengin aslında.
Televizyon programı çekimi sonrası Bilge Bey ve eşiyle akşam yemeğinde sohbet ederken de benzer bir şey düşündüm. Dünyanın en iyi yemeklerini ve şaraplarını tercihiniz olmayan bir ortamda yiyip içmektense hoş bir ortamda yiyip içmek çok daha tatminkar. Merak etmeyin yemekler de iyi burada.
Tatlı olarak lavanta brulee’yi tavsiye ederim
Çok kabiliyetli ve genç şef Damla Özay Uğurtaş gayet güzel öğünler sunuyor. 10 öğün ve 2 tatlı denedim. Aralarında kötü olan yoktu. Özellikle beğendiklerim vardı tabii. Örneğin patlıcanlı hellim. Sarımsak ve tereyağıyla sotelenmiş köz patlıcan püresi üzerinde, dil füme, ızgara hellim ve kiraz domates (22 lira). Başka parmesan ve armutlu baklava… Tereyağlı baklava yufkasında parmesan, armut ve ceviz dolgusu. Füme nuara sarılı enginar kalbi ve kremali ançüez sosla sunuluyor (26 lira). Pancarlı ravioli ise pancar ve tatlı lor dolgulu ev yapımı ravioli. Adaçayı sos ve kurutulmuş pastırmayla (26 lira)… Kuru erikli kuzu incik de beğendiklerimden. Kuzu incik kuru erik, kırmızı şarap, tarçın, yıldız anason ve yeni baharla ağır ateşte pişiyor. Patlıcan beğendi ve nar taneleriyle servis ediliyor (34 lira). Tatlı olarak da lavanta brulee tavsiyem. Bahçelerinden gelen lavantayla lezzetlendirilen iyi bir creme brulee
(14 lira).
Ördek iyi pişirilmişti
Şef ördekle de güzel şeyler hazırlıyor. Çerkez ördekli ravioli ve çıtır ördek göğsü ve ördek confit gibi. Ama ülkemizde yetiştirilen ördekler benim yurt dışında bulduklarımla aynı kalitede değil. Sanırım aradaki fark beslenme cinsinden kaynaklanıyor. Yeteri kadar yağlı değil bizim yerli ördek. Bundan dolayı iyi bir confit hazırlamak mümkün değil.
Belki ithal ördek kullanarak bu sorun çözülebilir çünkü 7 Bilgeler gerek çıtır ördek gerek ördek confit’yi tam olması gerektiği gibi pişirmişti. Birincisi roze, ikincisi ise kendi yağında ve usul usul.
Şarapların pek çoğunun güçlü, epeyce ekstre edilmiş, yüksek alkol ve meşe kokulu kırmızılar olduğu göz önüne alındığında ördek yanında başka av etlerinin de bu mutfağa yakışacağını düşünüyorum. Kırmızı şarapla uzun süre pişen dana etinin sert kısımları da düşünülebilir. Dananın kuyruk sokumu gibi.
Civardaki üreticilerden
seçilecek iyi bir peynir tabağı da şaraplarla uyum sağlar.

Vedat Milor