Son zamanlarda herhangi bir meyhanede yediğim en iyi yemeği Asmalımescit’teki bu ünlü meyhanede yedim.

Asmalımescit ve Nevizade meyhaneleri ile aramdaki ilişkiyi biraz eski Yeşilçam aşklarına benzetiyorum. Hani kız ile erkek ne birlikte olabilir ne birbiri olmadan yaşayabilir ya. Meyhaneler de biraz öyle. Arada sırada oralara takılmadan olmuyor.
Ama birlikte olunca da bu iş yürümüyor. Aceleye getirilmiş mezeler ve özensiz pişirilmiş yemekleri yerken insan “keşke başka yerde olsaydım”, diye geçiriyor içinden.
5 sene önce, daha bu yazılara başlamadan önce benim de içimden bu geçmişti. Üstelik de bu yazıda methettiğim ünlü Refik’te.
Burayı seven ve müşterisi olan bir arkadaşım davet etmişti beni.
Sohbet tatlıydı da maalesef yemekler bana “meşhur Refik bu muymuş?” dedirtecek gibiydi. Örneğin “Arnavut ciğeri”. “Bak buradakini başka bir yerde bulamazsın”, demişti.
Dediği doğru çıktı. Ama kara mizah anlamında. Geldiği gibi gitti ciğer. Eğer burayı metheden bir “gurme” yazar olsa mutlak adamın “damak özürlüsü” olduğunu düşünürdüm.
Öte yandan benim Fatih’te methettiğim yerlere “oralarda yenir mi” diye burun kıvırsa da giyim-kuşam ve takı zevki gibi damak tadı da sıra dışı olan arkadaşımın hiçbir kabahati yoktu bu işte.
Söz konusu olan bize özgü istikrarsızlık ve tutarsızlık durumu idi.
Tabii bu deney ağzımda acı bir tat bıraktı. Uzun süre orayı tekrar ziyaret etmedim.
Taa ki, yeni tanıştığım ama görmüş geçirmiş ve Türk mutfağı ile ilgili uluslararası etkinliklere imzasını atmış ve Tiyatro dünyamıza da damgasını vurmuş bir bey “gel bir öğle yemeğine gidip kuzu sarma yiyelim, şimdi tam zamanı” diyene kadar.
Biz de kalkıp gittik tabii. Küçük bir grup.
Hayır Refik Bey beni tanımıyordu. Zaten tanısa da pek fark edeceğini sanmıyorum çünkü öyle pek kimseyi takacak, eğilip bükülecek, özel muamele çekecek bir tip değil. Sadece size kanı kaynadığı zaman (beni değil arkadaşımı tanıyordu) gelip masaya çöküyor, bir yandan rakısını yudumlarken diğer yandan da hatıralarını anlatıyor.
Bu arada da masaya “kuzu sarma” ve “Arnavut ciğeri” geliyor.
Hafızamdaki en iyi Arnavut ciğeri. Yumuşacık, iyi temizlenmiş.
Kuzu sarma bir nevi gerçek süt kuzusu kokoreçi. Azıcık tereyağı ile çevrilip kendi suyu ve domates-soğan ile pişmiş. Yanında da bol yeşillik ve taze soğan. Sevgili Mehmet Yaşin Bey olsa “damak çatlatıcı bir lezzet” der ve bundan daha veciz tarif edilemez bu lezzet.

Ağzından bal akıyor
Durum şu. Bir yanda önünüzde gerçek meyhane mezeleri. Öte yandan Refik Bey’in ağzından bal akıyor ve onun “çapkınlık” hikâyelerini ve birlikte çalıştığı-tanıdığı-müşterisi olan insanlar hakkında gözlemlerini dinlerken bir Orhan Pamuk romanı okur gibi gözünüzün önünde sahneler canlanıyor ve son 40 senenin tarihi bir sinema şeridi gibi hızlı hızlı akıp geçiyor.
Bir anlamda bir MÜZE burası.
Ama masumiyet müzesi değil. Yüz vermediğimiz, unuttuğumuz tatların müzesi.
Arada tabii ki bir benzerlik var. Nasıl ki ‘içten pazarlılık’ ve ‘başkaları ne der’ kaygıları masum aşklara hep baskın çıkarsa ‘müşteri ne ister’ ve ‘ucuz malzeme’ kaygıları da lezzetin rehberi olur ve bazı tatları giderek bize unutturur.
O zaman meyhaneci ne yapsın? Durumu idare eder ve geçinip gider, ara sıra da eski müşteriler geldiği zaman aşka gelir, dili çözülür, sanatını döktürür.
Bizim masaya birbiri ardına leziz mezeler gelmeye devam ediyor.
Paça çorba çok iyi.
Kokoreç, ciğer, paça.
Bol sirkeli ve kırmızıbiberli bir “işkembe salatası” geliyor ki o da ağzınıza layık.
Belli ki hem işkembe hem de paça ve kokoreç hepsi süt kuzusu.
Bahar mevsiminde Roma ve civarında yemek severler bu yemekleri yemeden yapamazlar çünkü bunlar milli mutfaklarının bir parçasıdır.

Keşfetmenin bir tek sırrı var
Refik Bey İtalya’ya gitmemiş. Bizde bu tip lezzetlere artık kimsenin pek yüz vermediğni söylüyor. O sırada bir bay ve bayan geliyorlar lokantaya. Bizim yediklerimize ve mezelere bakıyorlar. Yeterli çeşit yokmuş. Hiçbir şeyi denemeden kalkıp gidiyorlar.
Yazık. Kalsalardı sakatat yemeseler bile çok güzel bir tarama yiyeceklerdi.
Klasik (biraz fazla pişmiş) bir enginar, hafif ve özellikle kıymalısı enfes muska börekleri vardı. Ama mutlaka o öğlen çıkan etli nohutun tadına bakmaları gerekiyordu.
Refik Bey’e işin sırrı sorulduğunda “sır, mır yok, tereyağı ile pişiyor”, diyor.
Onu bilmem ama bence burada unutulmuş tatları tekrar keşfetmenin bir tek sırrı var. “Refik Bey sen kendin ne seviyor ve şu sıralar ne yenir diyorsan bize de onlardan getir” demek.

DEĞERLENDİRME: 4

• Vedat Milor