Son zamanlarda özellikle Beyoğlu, Tepebaşı ve Karaköy semtlerinde yeni bir gelişmeye tanık oluyoruz. Malzeme kalitesine ve sağlığa önem veren, mutfağın kapasitesini zorlamayıp sınırlı seçenek sunan lokantalar açılıyor.

Esnaf lokantalarımız ve meyhanelerimiz, bize özgü kurumlar. İlki, daha çok Anadolu’nun gastronomi mirasını temsil ediyor, ikincisiyse İstanbul’un kozmopolit geçmişini mutfak alanında yansıtıyor.
Milliyet hafta sonu ekinde çıkan pazar yazımda meyhane kültüründeki değişimden ve yeni açılan bazı meyhanelerin benim zevkime hitap ettiğinden bahsettim.
Münferit, Yeni, Meze by Lemon Tree, Eleos, Giritli ve Ece Aksoy gibi modern meyhaneler, eski İstanbul’un azınlık mutfağına dayalı gelenekler ve günümüzün değişen zevkleri ve özellikle batılı turistlerin beklentileri arasında başarılı bir köprü oluşturmaya başladı. Bu beklentilerin başında yaratıcılık, malzeme seçiminde titizlik ve mutfağın, rakı yanında şaraba da uyumlu olması geliyor.
Akşamları; yiyip içtiğinizin keyfini çıkararak, zamanın nasıl geçtiğini anlamadan üç saat masada kalmak için çok uygun ve modern meyhaneler. Ya öğle saatleri? Ya aceleniz varsa?

Acele varsa fast food’a
Ucuz ve lezzetli yemek elbette ki, mümkün İstanbul’da. Fast food denen kategori oldukça geniş bir yelpaze. Geniş ama sağlıksız.
Öğretim üyesiyken özellikle sekreterlerin her gün Kentucky Fried Chicken, kızarmış patates ya da Domino’s Pizza yediklerini gözlerdim.
Obezite ve genç yaşta şeker hastalığı, doğal sonuçlarıydı elbette bu beslenme alışkanlıklarının.
Biz, o açıdan şanslıyız çünkü esnaf lokantalarımız var. Güzel bir mercimek çorbası ve etli bamya ya da hünkarbeğendi, yanında ayran, lezzetli, sağlıklı, keseyi delmeyen seçenekler.
Sorun şu ki, geleneksel esnaf lokantalarının kalitesinde ciddi bir düşüş var. Kullanılan yağlar, endüstriyel. Yemeklerin çoğu tekrar tekrar ısıtıldığından lezzetli değil.
Birçok geleneksel öğün, örneğin imam bayıldı, kolaya kaçıp birkaç basamak atlayarak pişiriliyor.

Lokantalarda yeni tarz
Gel gör ki, son zamanlarda, özellikle Beyoğlu, Tepebaşı, Karaköy semtlerinde, yeni bir gelişmeye tanık oluyoruz. Malzeme kalitesine ve sağlığa önem veren, mutfağın kapasitesini zorlamayıp çok seçenek sunmak yerine, sınırlı seçenek sunan lokantalar açılıyor. Sınırlı ama kaliteli. Günden güne değişebiliyor seçenekler.
Gölge Kahve de bu tip modern esnaf lokantalarından biri. Eski Rejans’ı hatırlıyorsunuz değil mi?
O sokakta. Altı öğün ve bir tatlı denedim. Hepsi iyi malzemeyle ve hakkını vererek yapılmıştı.

Mücveri tavsiye edilir
Çoğunlukla ince ve kuru olur mücver. Ben en iyi mücveri, İspanya’da buldum: Tortilla. Herkes ‘omlet’ diye çeviriyor ama daha çok mücveri andırıyor tortilla. Fırında pişiyor. Patatesle yapılanı klasik. Her türlü sebze ve bacalao (kurutulmuş morina balığı) ile de hazırlanır.
Kullanılan yumurta, çiftlik yumurtası olunca harika oluyor tortilla. Özellikle Galis’yanın Coruna kentinde tattığım tortillalar, unutamadığım lezzetler arasında. (Deportivo di Coruna takımını hatırlayanlar var mı? 2000 yılında GS ile birlikte en iyi futbolu onlar oynamıştı)
İki mücverin tadına baktım Gölge Kahve’de. Fırında kabak ve kış sebzeleriyle hazırlananı yedim. Yanlarında süzme yoğurtla sunuluyorlar ama gerek yok bence.
Bana tortillayı hatırlatan bu kalın ve fırında pişen, içi sulu ve doğru dürüst yumurtadan yapılan mücverler, 16 TL. Ben olsam yoğurt yerine yeşil taze salatayla sunarım. Tek porsiyon, öğle yemeği için ideal.

Fiyatlar da makul
Etli yaprak sarma, mücvere alternatif. O da çok iyiydi, fiyatı, 17 TL. Gerçekten tereyağı kullanarak, sahanda biber ve domatesle pişirdikleri sahan köfteyi sevdim; 20 TL.

Ziyaret ettiğim gün şansıma hamsi kuşu hazırlamışlardı. Kızartma olan tek öğün. Ama kullanılan yağ temiz ve iyi zeytinyağıydı. Hamsiler, taze ve yağlı olduğu için ek kalori ve kolesterole değdi. Sanırım Karadenizli okuyucularım da beğenirdi.
Tatlılar da özenerek hazırlanmış. Brüksel muhallebisi, lezzetli ama içinde margarin (başka türlü kıvamı tutmuyormuş) olduğundan sadece bir kaşık denedim. Buna karşılık bitter Belçika çikolatasından yapılan Bailey’s mudcake’i harika buldum. Yanındaki ev yapımı çikolata dondurmasını da. Kullanılan malzemeye göre fiyatlar makuldü.

DEĞERLENDİRME: 4.5

• Vedat Milor