Bilinen gerçek: Lokantalarımız istikrarsız. Evet, istikrarlı olarak kötü olan çok ama yüksek kalitesini düşürmeyen yok. İzmir-Çeşme yakınında, Çiftlikköy’deki ısktakozuyla meşhur Langusta bu genel kurala istisnalardan. Ne zaman ziyaret etsem aynı düzeyde buluyorum burayı.
Bir önceki ziyaretim iki sene evveldi. Değişen hiçbir şey mi yok? Var: Ambiyans! Burası epey salaş bir yerdi. Benim hoşuma gitse de ama çoğu kimse eleştiriyordu. Şimdi masalar, sandalyeler daha düzgün. Dışarıda hoş bir teras var. Denize sıfır değil, denizle arasında bir lokanta daha var. O lokanta oldukça boşken burası dolup taşıyor. Rezervasyon yaptırmakta fayda var.
Müşterileri öncelikle cezbeden taze langusta ya da kıskaçsız ıstakoz. Bizde böcek deniyor ama benim aklıma hamam böceği geliyor ve bu kelimeyi sevmiyorum. Sanki tabiatın bize bahşettiği en leziz ürünlerden olan kabuklu deniz ürünlerinden tiksinen birileri kıskaçsız ıstakoza bu adı vermiş.
***
Tuğrul bey gerçek Egeli. Her türlü deniz ürününü seviyor. Çok da iyi pişiriyor. Sanırım lokantanın tutulmasının iki nedeninden biri bu. Diğeriyse dürüstlük. Yemeğin başında küçük havuzdan istediğiniz langusta veya karavidayı seçiyorsunuz ve bunlar gözünüzün önünde tartılıp fiyatı söyleniyor. Elbette ucuz değil ama makul.
6 kişiydik. Bir iri kıskaçsız ıstakoz, iki karavida ısmarladık. Hepsi çok iyi pişmiş ve içleri sulu kalmıştı. Kanımca Kuzey Ege ve Bozcaada-Gökçeada’nın ıstakozu ve eti biraz daha sert olan kıskaçsızı dünyanın en iyilerinden. Kanada ve ABD’den ithal olanlar yarı yetiştirme ve etleri pamuk gibi. Bizimkiler ‘yeşil’ değil, Avrupa’da ‘mavi’ denen, siyaha bakan lacivert renkte olanlar. Etleri biraz daha sert ama tatlı. Bu düzeyde ıstakoz Fransa’nın kuzeybatısında Brotonya’da, kıskaçsızıysa Güney Akdeniz’in kayalık kısımlarında bulunuyor (özellikle Hyere adası). Aradaki fark orada pişirmeyi çok iyi biliyorlar, bizde bilmiyorlar. Langusta, bu değerli yaratıkları her zaman hakkını vererek pişiriyor. Kurutmadan pişirmek ama içi sulu kalacak derken az da pişirmemek çok önemli.
***
Sağolsun, sevgili Tuğrul Bey paranızın karşılığını veriyor. Peki burasıyla diyelim Brotonya’daki iyi kabuklu pişiren bir lokanta arasında ne gibi farklar var? Birincisi, oralarda çok iyi beyaz şarap bulmak mümkün. Bizde karavida ve ıstakozun şanına yakışacak beyaz şarap yok. İkincisi, mezeler. Orada ıstakoz öncesi hafif ama şahane bir deniz ürününü giriş olarak almak uygun. Örneğin çeşitli otlar ve deniz tuzu ve zeytinyağıyla lezzetlendirilmiş bir balık carpaccio. Ya da içi pirinçle değil deniz ürünleriyle doldurulmuş kabak çiçeği kızartma. Buradaysa mezeler tam rakılık. Özellikle de en leziz ve sadece burada gördüğüm ikisi: Niko ile Şirken. Her ikisi de kurutulmuş biberler, peynir ve otlarla hazırlanıyor. Niko biraz daha hafif, diğeri bayağı acı ama çok lezzetli. Rakı için biçilmiş kaftanlar ama ıstakozla su içseniz bile damağınızda kalan acı tat ve yüksek promilli alkolle anason tadı kabuklulara uygun değil.
Bu ikisinin dışında denediğimiz Ege otları örneğin şirkenotu, kayakoruğu, patlıcan salata ve Girit kabağı da denilen istifno şöyle böyle. Buraya herkes kıskaçsız ıstakoz ve ondan bile sert etli olan karavida yemek için geldiği için belki mezeleri fazla eleştirmek gereksiz. Niko ile Şirken bir kebapçıda karşıma çıksa şapka çıkarırım. Buranın niteliğine uymuyorlar.
Ama burayı her sene ziyaret etmek için can atıyorum. Özellikle de bölgeye geldiğimde Langusta’ya gelmemek, İstanbul’u ilk kez ziyaret edip Boğaz’ı dışlamak gibi birşey.
***
Peki, buranın tadını nasıl çıkarmalı? Giriş olarak sadece iri doğranmış domatessiz roka salata ve keçi peyniri isterim. Sonra da aşağı yukarı bir kiloluk bir kıskaçsız istakoz (ben karavidadan daha çok sevdim). Bunların yanında iyi bir şarap şart. Ciddi bir Fransız beyaz Burgonya olur. Loire bölgesinden bir Saüvignon, daha da iyisi Saumur veya Vouvray’dan iyi bir Chenin Blanc olur. Gene Fransa’nın Savoy bölgesinden Altesse üzümünden bir şarap ya da Alsace’in Riesling veya Pinot Gris’si de olur.
En iyisi tıpa açma ücreti verip şişeyi yanınızda getirmek. Ya da su içmek.
Rakı ile ıstakoz bana karşılıklı saygı ve şefkat duygusu olmadan icra edilen, çok affedersiniz, hayvanlar misali seksi hatırlatıyor. Ne yaparsanız yapın alacağız haz ve tatmin duygusu hep yarım.
DEĞERLENDİRME: 4 YILDIZ
FİYAT/KALİTE: 4.5 YILDIZ