Lokanta üçüncü Michelin yıldızını aldıktan sonra bazı şeyler değişti. Daha geniş ve lüks bir mekâna taşınmaları, mutfakta çalışanların sayısının artması ve müşterilerin çoğunu yabancıların oluşturmasından dolayı Joan Roca stilinde kayma oldu.
İspanya’nın Katalanya bölgesinde, Girona kentindeki El Celler de Can Roca, gastroturistlerin uğrak noktalarından ve rezervasyon yapması çok zor bir lokanta. Michelin üç yıldızlı olmasının dışında, kuşkusuz dünyanın en önde gelen lokantalarından. Ama lokanta tercihleri ve bu seçimde kullandıkları yöntem ciddi sorunlar içeren ‘The Restaurant’ dergisinin iddia ettiği gibi ‘dünyanın en iyisi’ mi; orası tartışılır…
Bununla birlikte tartışılmayacak iki unsur var: Birincisi, herhangi bir lokanta uluslararası bir jüri tarafından ‘ilk 10′da ilan edilince, ben dahil, insan merak ediyor ve orada bir kez bile olsa, yemek yemezse önemli bir gastronomik şöleni kaçıracağını düşünüyor. İkincisiyse Roca Kardeşler’i ülkemize getiren ve birçok şef ve yeme-içme yazarıyla buluşturan Garanti Bankası’nın ulusal gastronomimize önemli bir katkıda bulunduğu…
“Gastronomik şölen” dedim. 1998-2007 arasında, burası henüz bu kadar ünlenmemişken, unutulmaz yemekler yedim bu lokantanın eski ve daha mütevazı mekânında. 1998′de sadece bir Michelin yıldızları vardı. 2002′de ikinciyi, 2009′daysa en yüksek aşama olan üçüncü yıldızı aldılar.
Hak ettiler mi? Sonuna kadar! Özellikle üçüncü yıldız öncesi yediğim birçok öğün hâlâ belleğimde.
ET VE BALIK AYNI TABAKTA
Genel olarak bu lokantayı bu kadar sevmemin üç nedeni vardı. Öncelikle olağanüstü malzeme kalitesi ve bir tabakta, ana vurguyu kaybetmeden, birbirini tamamlayan birden çok eleman ve onlarla kontrast halinde ama o yemeğe derinlik veren bir ürün (bazen baharat) kullanılması. İkincisi, yemeklerde kullanılan birçok öğenin ayrı pişmesine ve birden çok pişirme tekniği kullanılmasına rağmen, yemeklerin yalın ve doğallığını korur şekilde önünüze gelmesi. Kısacası lezzet ya da gustonun kullanılan tekniklere feda edilmemesi. Yani tekniğin ve sunumun nefasetin emrinde olması. Üçüncü olarak da klasik Katalan Mutfağını yeniden yorumlayan şef Joan Roca’nın deniz ürünleriyle sakatatı birleştirmede gösterdiği başarı ve bu tip ‘surf and turf’ (deniz ürünü ve kırmızı eti birleştiren) tabakların hem doku hem lezzet açısından adamı Nirvana’ya çıkartması (örneğin paça ve bizde bulunmayan, kalamarı andıran ama daha lezzetli ‘espardenyes’)… Zorlama olmayan, yaratıcılığını kör parmağım gözüne bas bas bağırmayan bir mutfak. Bütün bunlara İspanya’nın belki en iyi somölyesi olan Josep Roca’nın seçtiği ve doğru ısıda sunduğu şarapları, küçük kardeş Jordi’nin son derece aromatik tatlılarını ekleyin. İşte gerçek mutluluğun formülü
Bu mutluluğu herkesle paylaşmak için can attım ve Allah nasip etti. Yemeğin sonunda Joan Roca ile sohbet ettik. Bu programı izleyicilere tekrar göstermek istedik ama her yemeği farklı bir şarapla eşleştirdiğimiz için yeni yasaklara takıldı ve mümkün olmadı.
2009 senesinde ve lokanta üçüncü Michelin yıldızını aldıktan sonraysa bazı şeyler değişti. Daha geniş ve lüks bir mekâna taşınmaları, mutfakta çalışanların sayısının artması ve müşterilerin çoğunu yabancıların oluşturmasından dolayı Joan Roca stilinde kayma oldu. 2009 sonrası önüme çıkan tabakların bazıları teknik açıdan aşırı sofistike ve sunum açısından avangard idi ama lezzet sanki ikinci planda kalmıştı. Hem porsiyonların küçük hem de bazı yemeklerin ondan fazla eleman tarafından ve birçok parfümün birleşmesiyle yapılmasından dolayı insan bu tabakların gerisindeki çalışma ve tasarımı takdir ediyor ama bazen lezzet açısından tam tatmin olmuyordu. Joan Roca’nın insanüstü çalışma programından dolayı da birçok et ve balık, belli bir standart tutturması daha kolay ama her malzeme için uygun olmayan ‘vakumda pişirme’ yöntemiyle pişiyor. Joan Roca bu konuda bir otorite ve kitabı var.
PUANINI KIRDIM
Tütsüleme, belli lezzetleri toz haline getirme, bazı algınatlarla emülsifiye ederek sosları koyulaştırma (xantam güm) gibi moleküler mutfağa özgü teknikler gereğinden fazla kullanılıyordu. Kısacası mutfak doğallığından ve Katalan temelinden biraz uzaklaşmaya başlamıştı. Bunun sonucu olarak da bendeniz İngilizce olan ve kullandığım ölçütleri Hürriyet’te ilk yazımda açıkladığım Gastromondiale sistemde daha önce 19/20 olan değerlendirmemi 16/20′ye indirdim ve bundan sonraki iki ziyaretimde de burayı 16/20 düzeyinde buldum. Michelin düzeyine göre 19/20 üç yıldızın üst düzeyi olurken, 16/20 iki yıldızın üst düzeyiyle, üç yıldızın alt düzeyine yakın bir değerlendirmeyi ifade ediyordu.
Geçen haziran ayında Roca Kardeşler’in Türkiye’de zaman geçirip bir belgesel çektiklerini ve birçok lokantayı ve pazarı ziyaret ettiklerini öğrendim. Aynı zamanda Josep Roca bazı Türk şaraplarını denemişti.
Eylül ayının başında Roca Kardeşler İstanbul’a 30-35 kişilik bir ekiple tekrar geldiler. Yarısı servis elemanı olan bu ekip, Salt Galata’da Neolocal lokantasında dört akşam yemeğiyle davetlilerin karşısına çıktı. Ben daveti kabul ettim çünkü hem Roca’ların sadece ülkemiz malzemeleriyle ve kısa zamanda tanıştıkları Türk mutfağından ilham alarak hazırlayacakları yemekler ve şarap uyumunu merak ediyordum hem de son derece bilgili ama mütevazı ve canayakın Josep ile tekrar ve kendi ülkemde karşılaşacağımdan dolayı heyecanlıydım.
Acaba bu yemek nasıldı ve beklentilerime cevap verdi mi? Müsaadenizle bunun cevabını yarına saklayayım.
