Bu yıl ikisi ülkemizde üçü yurt dışında olmak üzere beş kez çok iyi kalkan yedim. Hiçbirini unutmam mümkün değil ama içlerinden biri, Elkano’daki olağanüstüydü.

Kalkan kuşkusuz dünyanın en lezzetli balıklarından biri. Ama her balık gibi her zaman lezzetli olur diye bir garantisi yok. Yumurtlamadan önce ve yağlıyken lezzetli. Ayrıca kalkanın da yetiştirme olanı var ve yediğiniz zaman yavan tadıyla kendini hemen belli ediyor.

Ben bu sene kalkan açısından şanslıydım. Diyebilirim ki beş kez çok iyi kalkan yedim. Bunlardan ikisi ülkemde. Biri İtalya’da, biri Fransa’da, diğeri İspanya’da. Hepsi unutulmaz lezzetlerdi ama aralarında bir tanesi olağanüstüydü. İspanya’nın Bask bölgesindeki, Getaria kasabasındaki Elkano’nun kalkanı… Hepsinin yapılışı farklı olduğu için ilginç bir yazı konusu olacağını düşündüm.

Bu yazının yayımlanmasından dokuz gün önce Elkano’da, hanımla küçük bir kalkanı (aşağı yukarı iki kilo) geriye hiç et kalmayana kadar iyi ettik. Küçük olması sizi yanıltmasın. Mayıs ve haziran ayları Bask bölgesinde kalkanın en yağlı olduğu zaman. Buradaki kalkan Atlantik balığı olduğu için düğmeli değil. Bizim pisi gibi.

Lokantanın sahibi Aitor, küçük kalkanları son derece tazeyken mangala atıyor (büyük olanlar biraz dinlenmeli hafif yumuşaması için). Elbette tıknaz odun kömürü kullanılıyor ama bunun dışında uygulanan bazı teknikler aradaki farkı yaratıyor. Kalkan önce bir-iki dakika köze yakın pişirilip derisi adeta karamelize oluyor. Daha sonra da közle olan mesafesi tekrar ayarlanıyor ve közden uzakta ağır ağır demleniyor. Bunun dışında buradaki kalkanın sırrı bir başta bir de sonda üzerine püskürtülen sos. “Agua de Lourdes” adı. Yani zemzem suyu gibi “kutsal” addediliyor.

İçinde ne var? Bunu üç kişi biliyor. Aitor, annesi ve iki sene önce vefat eden lokantanın kurucusu baba Pedro. “Üç eleman var” diyor Aitor: “Yağ, asidite ve salinite.” Tahminim elma sirkesi, karamelize limon kabuğu, deniz suyu ve azıcık zeytinyağı. Tabii oranlar önemli.

Müşteri için önemli olan şu: Kalkanın tüm jelatini ve lezzeti bu sosla ortaya çıkıyor. Deri ve hemen altındaki jelatin olağanüstü lezzetli. Üstelik kalkanın yanağını, beynini, gözün üst kısmını ve karnını ayırıyor Aitor ve yerken, bu balığı dünyanın en özel lezzetlerinden biri haline getirdiğini görüyorsunuz.

Benim çok sevdiğim ve daha çok basın-televizyon-sinema dünyasının özel kulübü gibi işleyen Paris’teki Apicius’un da kalkanı çok iyi. İki kişilik ısmarlayabiliyorsunuz çünkü yedi-sekiz kişilik bir kalkanın orta kemiğinden iri bir fileto parça geliyor önünüze. Fırında ağır ağır pişen kalkan et suyundan hazırlanan bir sos ve gene İtalya’da olduğu gibi silindir şeklinde kesilmiş patates börekleriyle sunuluyor. Et suyu eti lop lop olan kalkana yaraşıyor ve hafif kırmızı şaraplarla da içilmesini sağlıyor.

Benim burada tek sorunum, Fransa’nın bütün Michelin yıldızlı lokantalarında olduğu gibi, rafinelik ve sofistikasyon adına bazen lezzetin arka planda kalması. Fileto çok iyi ama kalkanın derisi, kafası ve en jelatinli kısmı mutfağa (herhalde deniz ürünleri stoklarında kullanılmak için) geri gidiyor.

Toskana’da, Forte de Marmi’deki ünlü balık lokantası Lorenzo, kalkanı porsiyon olarak veriyor. Fiyat uygun. Buradaki kalkan da bizdeki gibi düğmeli. Fırında ağır ağır pişiyor ve yanında çok çok iyi bir patates böreği ve “pesto di scalogno” dedikleri bir nevi zeytinyağı ve soğan püresiyle sunuluyor. Ama soğan tatlı, hafif ve kalkana çok yakışıyor.

Lorenzo’nun diğer öğünleri gibi bu. Yalın ve basit görünüyor ama epey kompleks ve gerisinde ciddi bir kültürel birikim ve deney yatıyor. Ayrıca balığın tuzlanışı da optimum. Yani ne fazla ne az. Lezzeti ortaya çıkartıyor, örtmüyor.

Rumeli Kavağı’ndaki Balıkçı Kahraman kalkandaki ününü hak ediyor ve bizim altı kişilik gruba gelen kalkan kalite olarak çok iyiydi. Közden uzak ve Elkano’da olduğu gibi “demlenerek” pişen kalkan gayet iyiydi ama eksik olan bir adım var: Sos ve tuz kullanımı. Sos derken lezzeti maskeleyen ağır bir sostan bahsetmiyorum. Elkano’da olduğu gibi jelatini ortaya çıkaran ve balığın biraz kuru olmasını önleyip tüm potansiyelini ortaya koymasını sağlayacak bir rötuştan bahsediyorum. Tuz kullanımı da başarılı değil çünkü kullanılan kaya tuzu sadece deride kalmış, balığın tümüne eşit ve az derecede nüfuz etmemiş.

Öte yandan Kahraman’da başka hiçbir yerde bulmadığım bir keyfi yaşıyorum. Balığın yumurtasını ve ciğerini yemek mümkün (ciğeri çok az pişirmelerini söyleyin). Hem şaraplık hem rakılık. Bunların yanına nefis bir domates salatası, harika bir lakerda ve süper bir hamsili mısır ekmeğini ekleyince ortaya dünya çapında bir ziyafet çıkıyor. Olayın tam keyfine varmak için lakerdayı aynen tereyağı gibi kıtır hamsi ekmeğinin üzerine sürüp yemenizi tavsiye ederim.

Karadeniz kıyısında, Karaburun’daki Hanımeli Balık Restaurant, herhalde dünyada kalkanı tandırda yapan tek mekan. Gerçek tandır. Yani kalkan, kuzu pişer gibi kuyuda pişiyor. Bir kancayla kuyuya sarkıtılan kalkanların altına tepsi yerleştiriliyor ve pişerken üzerlerine erimiş tereyağı dökülüyor. Daha sonra tepside toplanan sos kalkan servis edilmeden üzerine dökülüyor.

Biz buraya sekiz kişilik kalabalık bir grupla güzel bir günde gittik ve terasta çok keyifli bir yemek yedik. Yediğimiz 8 kiloluk kalkanı tatmak tabii büyük bir imtiyaz. Pişirme tekniğine de diyeceğim yok ama daha mükemmele erişmek mümkün. Kalkan biraz fazla pişmişti. Kanımca tereyağı gereksiz ve üzerinde oynayarak Elkano gibi kendi “zemzem” suyumuzu icat etmeliyiz.

Karadeniz’de harika kalkan var ve bahsettiğim iki lokanta doğru yolda.


Vedat Milor