“Niye İstanbul’da doğru dürüst Türk kahvesi yapan kahve bulamıyorum?” diye hayıflanıyordum. Bu yüzden İstiklal’deki Mandabatmaz Kahve’de adam gibi bir Türk kahvesi içince çocuklar gibi mutlu oldum…

Atalarımız “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” diyor. Öte yandan, günümüzde kalite açısından dünyanın en kötü kahvelerinden birini içtiğimizin farkında mısınız?
Üstelik Türk kahvesi, dünyada bilinir bir içecek olmasına rağmen?
Çoğu turist ülkemizin bir kahve üreticisi olduğunu sanır. Türk kahvesinin pişirme tekniğinin ötesinde özel bir kahve türü olduğu addedilir.
İyi ki de öyle. Yoksa içtiklerinin kötü bir kahve olduğunu fark etmemeleri mümkün olmazdı.
Tabii ki daha da kötü kahve içenler bizim kahveyi iyi bulabilir. Daha kötü derken; benim ABD’ye öğrenci olarak geldiğim 1982 senesinde dar gelirli Amerikalılar’ın içtiği ve kavanozda satılan Nescafe’yi kastediyorum. Kokusunu içime çekip bir yudum aldığımda ürperdiğimi hatırlıyorum.
Amerikalı bir kız arkadaşıma İstanbul’da Nescafe ikram edildiğinde kızın ağlamaklı olup bana yalvarırcasına, “Kurtar beni” der gibi baktığını hatırladıkça hâlâ gülümserim.
Tabii ki her şey gibi kahve de bir zevk meselesi. Birinin dudak büktüğünü diğeri severek içer ve kimsenin diyeceği laf yoktur.
Ama ABD’de köprülerin ardından çok sular aktı. Kahve satan dükkanlarda taze ve aroması birbirinden farklı kahve cinsleri bulunuyor. Etiyopya, Jamaica ‘Blue Mountain’, Hawai ‘Kona’ gibi. ‘Arabica’ denen kahve türleri bunlar. Acı değiller ve kafein oranları düşük. Hepsi leziz. Taze kahve çekirdeğinden elde edilen filtre kahveler iyi oluyor.

PEKİ BİZDE DURUM NE?
Okuyucularımın yarısı sanırım hatırlayacaktır. Eskiden kuruyemişcilerde nefis kokan kahve çekirdeği bulunurdu. Taze taze çektirirdiniz. Çok miktarda alınmazdı kahve, taze kalması için. Halaskargazi Caddesi’nde, şimdi Holiday Inn olan Çiftçiler Apartmanı’nda otururken, dedemin beni kahve almak için kuruyemişçiye yolladığını hatırlıyorum. İlk kez 12 yaşımda iken canım kahve çekmişti ama küçük olduğum için izin vermemişlerdi kahve içmeme.
Acaba Arabica mı idi o kahve? Sanmıyorum. Herhalde daha ucuz olan ve acımsı ve kafeini yüksek, rakımı düşük yerlerde yetişen ticari ‘Robusta’ kahve idi. Ama en azından taze kahve!
Aradan yıllar geçti. Kurukahveciler artık kahve çekmiyor. Artık hepimiz kahveyi hazır ve paketlenmiş alıyoruz.
Tükettiğimiz kahve yüzde 100 kahve mi? Çeşitli rivayetler var ama ben pek inanmıyorum. En azından bilinen 1-2 firmanın dürüstlüğü konusunda kuşkum yok. Ama satılan kahve ticari ve düşük kalite. Fiyat da belki ona göre.
Ayrıca büyük ölçekli çekilmiş ve paketlenmiş kahvelerin aroması ve lezzeti taze çekilip tüketilen kahve gibi değil.
Endüstriyel kahve elbette olacak. Amerika’da da Nescafe hâlâ satıyor ve sevenleri var. Ama seçenek çok…
Yıllar sonra benim kayınpeder bile farklı kahvelerden harmanlanan güzel kahveler bulundurmaya başladı evinde. Bunlar daha pahalı olmasına rağmen evine alıyor ve artık öğle yemekleri sonunda “Kim kahve ister” sorusunu yönelttiği zaman benim de elim havaya kalkıyor.

MANDABATMAZ’IN SIRRI
Peki ben niye İstanbul’da doğru dürüst Türk kahvesi yapan kahve bulamıyorum? Neden farklı kahve çekirdekleri satan dükkanlar yok? Neden akşam ev dönüşü bu dükkanlardan birine uğrayıp istediğim ‘Arabica’ kahve türlerinden bir harman yaptıramıyorum?
İstanbul’un her yeri kafelerle doldu. Kalitesi tartışılsa bile espresso, cappuccino, macchiato falan hepsini İstanbul’da adım başı bulmak mümkün.
Ya Türk kahvesi?
O zor işte. Bu yüzden İstiklal Caddesi’ndeki Mandabatmaz Kahve’de adam gibi bir Türk kahvesi içince hem şaşırdım, hem de çocuklar gibi mutlu oldum.

Birçok kimse pişirme tekniğinin bu kahveyi lezzetli kıldığını sanıyormuş. Bu işte bir sır var diye düşünüyorlarmış. Alakası yok!
Makinede değil cezvede pişiyor. Soğuk sudan. Yüzde 99’unun yaptığı gibi sıcak suyla ve makinede değil. Ama işin sırrı var tabii…

Kullanılan kahve kaliteli ve taze çekilmiş. Bu kadar basit iş. Kahve yoğun, aroması zengin ve kafeini aşırı değil. Kuvvetli ama acı olmayan bir kahve.
Helal olsun!
İçinde bulunduğumuz gelişme sürecine ne diyelim ama? Kahvemiz tarih oldu. Kültürümüzün bir ögesini daha kaybettik ama kimse farkına varmadı. Yazıklar olsun mu diyelim, müstahaktır mı?

• Vedat Milor