Gullbabici - Hayata Dair Herşey  
  #1  
Alt 09-27-2015, 11:36 PM
buse
 
Mesajlar: n/a
Standart Bir Sosyolojik Mesele Olarak Sakatat




Böbrek, uykuluk, kaburga, kuzu karski… Koşuyolu’nun adam gibi lokantası Birtat’ta, kolesterol ve protein bombasıyla karşılaşıyor; üzerine sakatat kültürüne dair derin düşüncelere dalıyorum. Zira hem ‘gurmeliğin testi’ olarak biliniyor hem de toplumumuza dair çok şey söylüyor
Okuyucularımdan ve ‘Son Teşebbüs’ adlı ‘siyasi Cinai Gastro’ romanının yazarı Aziz Hatman’a göre Birtat, Selimiye’deyken sadece İstanbul’un en iyi sakatatlarını bulacağınız mekân olmanın dışında tarihi ve şahsiyetli bir meyhaneydi. Lokantada içki verildiği için sahibi Murat Bey her türlü tatsız baskıya maruz kalmış ve tası tarağı toplayıp başka yere göçmüş. Kendisi daha çok Koşuyolu’ndaki lokantada, oğluysa Kadıköy’de. Ben Koşuyolu’na gittim ve nostalji düşkünü olmadığım için mekânı beğendim. İki katlı ve ferah bir lokanta. Duvarlar eski müdavimlerin siyah-beyaz resimleriyle dolu. Garsonları görmüş geçirmiş, müdavimleri olan, müşteri kesimi düzgün, adam gibi bir lokanta.
Sakatat işi bence gurmeliğin testi. Etin belki en lezzetli yeri sakatat. İşin sosyolojik ve sınıfsal boyutları da var. Ucuz olduğu için etin iç organlarına varlıklı insanlar pek iltifat etmemiş. Özellikle bizim gibi sosyal dönüşümün hızlı olduğu ve kentli kesimin bir, bilemediniz iki kuşak öncesi köyden geldiği bir ülkede sakatat çok kişiye belki kaçıp kurtuldukları ve düşünmek istemedikleri çocukluklarını ve geçmişlerini anımsatıyor.
Öte yandan burjuva kültürünün geliştiği ve kentleşmenin eskilere dayandığı ülkelerde durum farklı. Sakatat, etin belki en makbul yeri. Üç nedeni var. Birincisi, artık çok geride kalmış geçmişe duyulan nostalji. Gerçek burjuva, toplum içinde koca bir kelleye saldırıp elleriyle yemekten gocunmuyor. İkincisi lezzet. Dokusal kontrast ve lezzet derinliği açısından örneğin bir kelle, bonfileden çok daha ilginç. Dil, yanak, beyin… Hepsinin lezzeti farklı ve jelatinden ötürü daha çok boyutlu. Üçüncü olaraksa işin maliyet boyutu var. Sakatatları temizlemek çok zor. İşkembede beyazlatmak için kullanılan koştik gibi kimyasallar hem sağlığa zararlı hem de lezzeti öldürüyor. Eskiden emek ucuzken sakatatlar lokantalar açısından sorun değildi ama şimdi adam gibi hazırlayan lokantalar azaldı. Örneğin İstanbul’da gerçek işkembe yapan yer neredeyse kalmadı.
Fransa uzak ama Koşuyolu yakın
Bence dünyada sakatat konusunda en önde gelen ülke Fransa. Gribiche sosla yapılan bütün süt dana kellesi, Caen usulü işkembe, Bordelaise sos ile böbrek, paça, farklı soslarla hazırlanan tek parça süt dana uykuluk aklıma ilk gelenler. Biz sakatatların pişirilmesi ve onları bütünleyen soslar konusunda sadece Fransızlardan değil, İtalyan ve İspanyollardan da epey gerideyiz. Genelde mangala atıp üzerine kekik, kırmızı pulbiber, kimyon serperek yiyoruz. Ayırıcı fark daha çok tazelik oluyor.
Bir istisna dışında: Ciğer. Güneydoğu’nun ve Adana’nın sabahları yenen ciğer şişleri. Edirne’nin yaprak ciğeri. Bunlar, taze ciğerden ve olması gerektiği gibi hazırlandığında dünyanın en muhteşem lezzetleri arasında.
Peki ya İstanbul’da? Ben ‘en iyi’ şudur demekten çekinirim ama Birtat’ta tadına baktığım lokum ciğerin açık ara İstanbul’da bulduğum en iyi ciğer olduğunu seve seve belirteyim. 15 TL.
Ya diğer yemekler?

Mezeler ve kokoreç vasat üstü ama özel değil. Aziz Bey Selimiye’deki kokorecin çok iyi olduğunu söylüyor. Ama Koşuyolu’ndaki kokoreç onda da hayal kırıklığı yaratmış. Bunun dışında her şey iyi veya çok iyi. İşkembe ve kelle-dil gayet başarılı. Böbrek son derece taze. Koç yumurtası muhteşem. Bunların hepsi 20 TL. Kuzu uykuluğu da ben sevdim. Taze uykuluk. Gerek rakı, gerek yumuşak ve meşe yongayla pahalı süsü verilerek imal edilmemiş bir kırmızı şarap bu sakatatların hepsiyle iyi gider. Belli ki çok iyi bir kasapları var çünkü etler de başarılı. Benim iki favorim kuzu karski ve kaburga. Her ikisi de 30 TL. Çöp şiş ve kuzu şiş de pamuk gibi ve içleri pembe kalarak pişmiş. Onlar da 30′ar TL. Kebapçı olmamalarına rağmen satır kebapları da oldukça iyi. 25 TL.
Bir kolesterol ve protein bombasıyla mı karşı karşıyayız? Evet. Ama en azından değiyor ve bombalanacaksak bari doğru seçim yapalım. Birtat, doğru seçim.

Vedat Milor


Alıntı ile Cevapla
Yeni Konu aç  Cevapla

Seçenekler Arama
Stil
Forum Bilgilendirme Linkler
Powered by vBulletin® Version 3.8.9
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
Sitemiz bir " paylaşım " sitesidir. Bu yüzden sitemize kayıt olan herkes kontrol edilmeksizin mesaj/konu/resim paylaşabilmektedir. Bu sebepten ötürü, sitemiz üzerinden paylaşılan mesajlar, konular ve resimlerden doğabilecek olan yasal sorumluluklar paylaşan kullanıcıya aittir.
tuzla escort seks hikayeleri gaziantep escort seks filmi izle ... bursa escort bursa escort bursa escort ... sincan escort kızılay escort rus escort etlik escort gaziantep escort beylikduzu escort izmir escort izmir escort izmir escort istanbul travesti otele gelen escort eryaman escort sincan escort Ankara escort bayan Escort ankara Escort ankara Escort eryaman Keçiören escort Escort ankara Sincan escort bayan Çankaya escort bayan Anadolu Yakası Escort Kartal escort Kurtköy escort Maltepe escort Pendik escort Kartal escort etlik escort etimesgut escort Escort bayan Escort bayan bahisu.com girisbahis.com Escort escort escort escort travestileri travestileri altyazılı porno şişli escort istanbul escort mecidiyeköy escort beşiktaş escort taksim escort fındıkzade escort çapa escort fatih escort topkapı escort escort şişli escort bayan bayrampaşa escort merter escort escort mecidiyeköy bursa escort bursa escort bursa escort bursa escort bursa escort alt yazılı porno Casibom hack forum Casibom Casibom Giriş Casibom Yeni Giriş Onwin Onwin giriş

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108