Siirt bölgesinin meşhur et yemeklerinden biri olan büryan, bütün kuzunun kapalı bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesiyle yapılır. Yazın yenen bir yemek olan büryan kebabı, kuzunun kapalı kuyulara sarkıtılarak pişirilmesi ile yapılır ve pişen etler askılarda sarkıtılmak suretiyle satışa sunulur. Pişen etlerden istenilen miktarda kesilerek pide ile servis edilen büryan kebabı, ayrıca Bitlis bölgesinde de yapılır.
Siirt ve Bitlis büryanı birbirinden farklıdır. Güneydoğu Anadolu'nun yerel ve meşhur tatlarından olan büryan, kemikli kemiksiz ve yağlı yağsız olmak üzere istenildiği şekilde yenebilmektedir. Büryan kebabının en önemli özelliği geceleri kuyularda pişirilmesi ve sabaha karşı pişmiş bir halde satışa sunulmaya hazır hale gelmesidir. Bu bölgelerdeki birçok insan sabaha karşı taze büryan yemek için uyumayıp lokantalara gider ve kebabın tadına bakar. Böyle değişik bir geleneğe sahip olan büryan kebabına ayrıca çevre illerden de yoğun talep vardır.
Büryan Nasıl Yapılır?
Büryanı usulüne uygun yapmak için bu işte usta olan birinin yapması gerekir. Geceyarısı saat 2'de odun ateşiyle ısıtılan kuyuda 30 dakika kadar ateşin közlenmesi beklenir. Ardından içi su ve kemik dolu olan bir kazan kuyu içerisine indirilerek, kemiklerinden arındırılmış kuzu eti çengellere asılmış halde kuyunun içine sarkıtılır. Kuyunun kapağı odun külü olan çamur yardımıyla kapatılarak et pişmeye bırakılır. Kazandaki suyun buharı ve odun ateşiyle et yaklaşık 2 saat içerisinde pişer. Daha sonra kuyunun kapağı açılarak etler çengel askılarda taze bir şekilde satılmaya başlanır. Pide ekmeğinin taş fırında ısıtılmasıyla üzerine istenilen miktarda büryan konulur ve domates, soğanla birlikte servis edilir.